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Dopo aver tagliato la carne a pezzi regolari, ricopritela con la verdura tagliata a pezzi e con tutti gli aromi; versate la bottiglia di Barbera e lasciate marinare in luogo fresco per una notte avendo cura di lasciare la carne sempre  coperta di vino. Sgocciolate la carota, il sedano e la cipolla, tritatele e mettete il tutto in un tegame di coccio con l’olio e il burro. Scolate la carne, asciugatela prima con un panno e poi nella farina, indi fatela rosolare accuratamente. Il vino della marinata, filtrato e messo a bollire in una pentola a parte, verrà aggiunto nel tegame in
modo da non far perdere il bollore alla carne. Aggiungete un pezzetto di milza che sarà stato lavato, sbollentato e raschiato con un coltello salare e aggiungete un pizzico di zucchero: continuate la cottura per oltre due ore a fuoco moderato. Frullate due o tre pezzetti di carne che aggiungerete al sugo che servirà per condire gli agnolotti. Preparate il ripieno tritando finemente a mano (o non troppo finemente a macchina) lo stufato. Lessate una pianta di scarola, strizzatela bene e tritatela. Aggiungete la salsiccia dopo aver “slegato” bene con una forchetta. Tritate il
salame cotto. Rompete tre uova e aggiungetevi due tuorli e il parmigiano. Riunificare il tutto amalgamando con cura e aggiustate di sale.

Formate una sfoglia con la farina, un pizzico di sale, tre uova intere e tre tuorli; aggiungete, solo se necessario, un goccio d’acqua tiepida e lavorate la pasta sino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Confezionate gli agnolotti stendendo una sfoglia sottile passandola nell’apposita macchina, lunga 40 o 50  centimetri e larga circa 10 centimetri. Mettete dei mucchietti di ripieno in fila sopra alla pasta grandi come una ciliegia distanziati di circa un centimetro, ripiegate la sfoglia longitudinalmente per ricoprire il ripieno.
Fate aderire bene la pasta con le mani tutto attorno al ripieno senza lasciare interstizi, indi rifilate la pasta e dividete gli agnolotti con la rotella dentata. Il classico agnolotto alessandrino è leggermente grande, di circa 3,5 o 4 centimetri di lato.

Fate lessare in acqua salata o brodo gli agnolotti per alcuni minuti. L’agnolotto deve essere cotto al punto giusto, non al dente, ma neppure scotto. Serviteli nella zuppiera condendoli con il sugo dello stufato. Cospargete di parmigiano grattugiato.
Non dimenticate di servire a parte una scodella con una dozzina di agnolotti coperti dal vino Barbera.